На четыре порции нужны 240 г риса для ризотто и 400 г размороженного гребешка. Рис постепенно готовится в горячем бульоне, гребешок обжаривается отдельно. В конце добавляем сливочное масло, лимон и зелень — и сразу несём тарелки к столу.
Гребешок хорошо чувствуется в блюде с мягкой основой. Здесь эту роль играет ризотто: у него текучая, кремовая текстура и лёгкий лимонный акцент. Сливки не требуются — достаточно подходящего риса, горячего бульона и небольшого количества масла.
Две задачи лучше разделить. Рису нужно время и постепенное добавление жидкости, а небольшому гребешку — короткое приготовление до готовности. Поэтому гребешок готовим на отдельной сковороде и выкладываем поверх риса в самом конце.
Порции и время
- Выход — 4 порции.
- Подготовка — около 15 минут.
- Приготовление — около 30 минут; гребешок жарится, пока рис заканчивает готовиться.
- Всего — около 45 минут без предварительного размораживания.
- Охлаждение не требуется: ризотто подают сразу.
Ингредиенты на 4 порции
- Рис арборио или карнароли — 240 г
- Морской гребешок сырой — 400 г после размораживания и слива жидкости
- Овощной бульон без соли — 900 мл, весь объём может не понадобиться
- Лук-шалот или репчатый лук — 70 г
- Сливочное масло — 30 г
- Растительное масло для жарки — 15 мл (1 столовая ложка)
- Мелко натёртая лимонная цедра — 2 г (примерно 1 чайная ложка)
- Лимонный сок — 10 мл (2 чайные ложки)
- Петрушка — 10 г
- Соль — до 2 г, по вкусу
Понадобятся широкий сотейник, отдельная сковорода и небольшой половник. Возьмите рис, на пачке которого прямо указано назначение для ризотто. Бульон должен быть горячим и достаточно нейтральным по вкусу, чтобы лимон и гребешок не потерялись на его фоне.
Пошаговый рецепт
1. Подготовьте гребешок и бульон
Заранее разморозьте гребешок в холодильнике по указаниям упаковки. Для выбранного салатного гребешка вакуумный пакет нужно предварительно открыть. Слейте жидкость, отмерьте 400 г и тщательно промокните кусочки бумажным полотенцем. Лук мелко нарежьте, лимон вымойте, снимите 2 г жёлтой цедры без белой части, отмерьте 10 мл сока и нарежьте петрушку. Нагрейте 900 мл бульона и держите рядом на слабом огне.
2. Прогрейте лук и рис
В широкой кастрюле или сотейнике растопите 10 г сливочного масла. Готовьте лук 3–4 минуты на среднем огне до мягкости, не подрумянивая. Всыпьте 240 г сухого риса, не промывая его, и перемешивайте ещё 1–2 минуты.
3. Постепенно добавляйте бульон
Влейте примерно 150 мл горячего бульона. Готовьте при спокойном кипении и часто помешивайте. По мере впитывания подливайте бульон порциями по 100–150 мл. Через 16–20 минут начните проверять рис: зерно должно быть приготовлено, с лёгким сопротивлением в центре. Ориентируйтесь также на время на пачке. Весь бульон может не понадобиться; немного оставьте для регулировки густоты в конце.
4. Обжарьте гребешок отдельно
Когда рис почти готов, разогрейте сковороду с 15 мл растительного масла. Разложите обсушенный гребешок свободно в один слой; при необходимости готовьте двумя партиями. Небольшие кусочки обычно жарят около 1–2 минут с каждой стороны, но время зависит от их размера и сковороды. Доведите до полной готовности: ориентир — 63 °C внутри, мякоть плотная и непрозрачная. Переложите в чистую посуду.
5. Соберите ризотто и подавайте
Снимите готовый рис с огня. Вмешайте оставшиеся 20 г сливочного масла, 2 г цедры, 10 мл лимонного сока и половину петрушки. Попробуйте и добавьте до 2 г соли. Если рис стал плотным, влейте немного оставшегося горячего бульона: ризотто должно мягко растекаться по тарелке. Разделите на четыре порции, сверху распределите гребешок и оставшуюся петрушку. Подавайте сразу, без охлаждения.
Как поймать нужную густоту
В конце приготовления ризотто должно быть чуть более жидким, чем кажется удобным для подачи: после раскладывания рис продолжает впитывать влагу. Если ложка оставляет сухую дорожку и масса держится плотной горкой, добавьте немного горячего бульона и перемешайте.
Проверять готовность лучше по одному зерну, а не только по таймеру. Снаружи рис мягкий, внутри сохраняется лёгкое сопротивление, но нет сухого, хрустящего центра. Время зависит от сорта и конкретной пачки, поэтому 16–20 минут — момент для проверки, а не обязательный сигнал выключать огонь.
Лимон добавляйте в конце. Для начала достаточно указанных 10 мл сока: он должен освежить вкус, а не превратить ризотто в кислый соус. Белую часть кожуры не натирайте — она может дать лишнюю горечь.
Какой гребешок купить
Для этого блюда подходит салатный гребешок 100+, упаковка 500 г. В карточке указано 480 г продукта без глазури. По рецепту отмерьте 400 г после размораживания и слива жидкости: вода, оставшаяся в пакете, в эту массу не входит.
Небольшие кусочки распределяются по порции равномерно. Чтобы они подрумянились, хорошо обсушите их и не заполняйте сковороду вплотную. Если гребешок сразу выделил много воды, не добавляйте новую партию поверх первой — готовьте отдельно небольшими порциями.
Салатный размер не означает, что продукт уже готов к употреблению. В карточке этого гребешка указана обязательная тепловая обработка. Рекомендации по готовности морепродуктов можно сверить с FDA. Цену и наличие смотрите в карточке перед заказом.
Если ризотто осталось
Лучший момент для подачи — сразу после приготовления: при остывании рис становится плотнее. Если остатки всё же нужно сохранить, разделите их на небольшие порции, быстро охладите — желательно в течение часа — и уберите в холодильник. Используйте в течение 24 часов и разогревайте только один раз, до горячего состояния по всему объёму. Так советует Food Standards Agency для блюд из риса.
Для следующего ужина можно попробовать пасту с крабом: там другая основа, но такой же принцип — дать морепродукту остаться главным во вкусе.
Блюдо содержит моллюсков и молочные продукты. Состав бульона также проверьте: в нём может быть сельдерей или другие аллергены.
Частые вопросы
Нужны ли сливки для ризотто с гребешком?
В этой версии сливок нет. Нужную текстуру дают рис для ризотто, постепенное добавление горячего бульона и сливочное масло в конце.
Можно ли использовать салатный гребешок?
Да. Небольшие кусочки удобно распределить по тарелке. Обсушите их и жарьте свободно, при необходимости двумя партиями, до полной готовности.
Когда добавлять гребешок в рис?
В этом рецепте его готовят на отдельной сковороде и кладут сверху при подаче. Так легче независимо довести до готовности и рис, и гребешок.
Входит ли размораживание в 45 минут?
Нет. 45 минут — это около 15 минут подготовки и 30 минут приготовления с уже размороженным продуктом. Размораживание в холодильнике нужно запланировать заранее.