Себестоимость порции рыбы: считаем закупку, выход и потери

Сначала определите, какую себестоимость считаете

У блюда несколько уровней затрат. Рыбная часть — один ингредиент. Продуктовая себестоимость блюда включает также гарнир, соус, масло, специи и остальные компоненты по рецептуре. Полная экономика добавляет труд, упаковку, доставку гостю, аренду и другие расходы предприятия. Называя число «себестоимостью», уточняйте его границы.

Для начала удобно построить прозрачный расчёт именно рыбы. Он покажет, сколько рублей приходится на порцию при заданной закупочной цене и фактическом выходе. Уже к этому числу можно добавлять остальные статьи. Так легче заметить, подорожал ли сам продукт, уменьшился ли выход или изменилась рецептура.

Не смешивайте закупочную, подготовленную и готовую массу

Есть три контрольные точки: оплаченная масса продукта, масса после подготовки и масса после приготовления. На каждом этапе записывайте, что именно взвешено. Уберите вес тары; не включайте в рыбный выход добавленный соус. В профессиональных расчётах различают приобретённый продукт и съедобную часть. USDA Food Buying Guide: AP и EP [1].

Для замороженной рыбы отдельно разберитесь, какая масса указана в цене и маркировке. Уже исключённую глазурь нельзя вычитать второй раз. Не сравнивайте вес закрытого пакета с массой приготовленного филе, называя всю разницу потерями мяса. Подробнее — в материале о массе нетто и глазури.

Выберите одну базу для порции: сырая подготовленная рыба либо готовая рыба на тарелке. Число «160 г» без этой пометки легко переносится в соседнюю формулу и даёт неверную калькуляцию.

Проведите контрольную проработку

Возьмите продукт из той партии и в той обработке, которую планируете использовать. Подготовьте его по рабочей технологии кухни, затем приготовьте обычным способом. Запишите входную массу, полученные полуфабрикаты, готовую массу и количество полноценных порций. Сам принцип проверки выхода через взвешивание описан в учебнике BCcampus. Yield Testing [2].

В журнал добавьте дату, продукт, поставщика, номер партии, способ размораживания и приготовления, ответственного и замечания. Повторите измерение на нескольких рабочих закладках, прежде чем принять коэффициент для постоянной калькуляции. Одно удачное филе ещё не показывает устойчивый выход кухни.

Обрезь, которую действительно используют в другом блюде, отмечайте отдельно от отходов. Для распределения её стоимости нужен единый внутренний порядок: одну и ту же сумму нельзя целиком отнести на основное филе, а затем ещё раз списать на суп.

Пример: из закупки в килограммах — в стоимость порции

Все значения ниже условные. Это учебная арифметика, а не прайс «Морских Продуктов» и не норматив выхода для конкретной рыбы.

• Оплаченная масса рыбы — 10 кг.
• Стоимость партии — 8 000 ₽, или 800 ₽ за закупочный килограмм.
• После подготовки осталось 8 кг.
• После приготовления получено 6,4 кг рыбы для подачи.
• Готовая рыбная часть одной порции — 160 г.

Выход готовой рыбы относительно закупочной массы: 6,4 ÷ 10 × 100 = 64%. Стоимость готового килограмма: 8 000 ÷ 6,4 = 1 250 ₽. Число порций: 6 400 ÷ 160 = 40. Рыбная часть одной порции: 8 000 ÷ 40 = 200 ₽.

Промежуточная проверка тоже полезна: подготовленная сырая рыба стоит 8 000 ÷ 8 = 1 000 ₽/кг. Если умножить эту цену на 160 г готовой рыбы, получится заниженное число — в нём потеряются изменения массы при приготовлении.

Две короткие формулы для рабочего листа

Стоимость готового килограмма = стоимость партии ÷ готовая масса в килограммах.

Стоимость рыбной части порции = стоимость готового килограмма × масса готовой порции в килограммах.

Или используйте выход как долю единицы: закупочная цена за килограмм ÷ 0,64 × 0,16. Для приведённого примера это 800 ÷ 0,64 × 0,16 = 200 ₽. Коэффициент 64% нужно записывать как 0,64, а 160 г — как 0,16 кг.

Если после деления остаётся продукт, из которого нельзя собрать стандартную порцию, отдельно решите, как он используется и учитывается. Не записывайте дробную порцию в число проданных блюд. Контроль веса после приготовления позволяет отделить такой остаток от остальных потерь. BCcampus: проверка потерь при приготовлении [3].

Почему более дешёвый килограмм не всегда выгоднее

Допустим, предложение А стоит 800 ₽/кг, а проверенный кухней выход готового продукта составляет 64%. Предложение Б стоит 900 ₽/кг при выходе 72%. В обоих условных случаях готовый килограмм обходится одинаково: 800 ÷ 0,64 = 900 ÷ 0,72 = 1 250 ₽.

Но равенство этой строки ещё не означает равенства всей закупки. Сравните время повара, стабильность размеров порций, упаковку и возможность использовать остаток. Если Б экономит подготовку, это нужно измерить в рабочих минутах и оценить по принятой системе затрат. Если А даёт полезную обрезь для другого блюда, учитывайте её только при реальном использовании.

Добавьте остальные затраты и обновляйте исходные данные

В отдельные строки внесите ингредиенты блюда и согласованные закупочные расходы. Если доставку включаете в стоимость партии, распределяйте её одним выбранным способом и не добавляйте повторно в общие затраты. Налоговую базу цены берите из учётной политики своего бизнеса: смешивать суммы с НДС и без него в одной калькуляции нельзя.

Обновляйте закупочную цену при новой поставке, а выход проверяйте при изменении продукта, обработки, размера, поставщика или технологии. Храните старые расчёты с датой — они помогут объяснить изменение себестоимости. Цена меню определяется не одной наценкой на рыбу: сначала нужна экономика целого блюда и предприятия.

Что передать поставщику для сравнения вариантов

Сформулируйте задачу кухни: блюдо, нужная разделка, размер, объём и дата получения. Попросите характеристики доступной партии и условия поставки, затем сравните варианты на одинаковой базе. Для этого можно воспользоваться шаблоном заявки для ресторана.

С «Морскими Продуктами» ассортимент и поставку для бизнеса можно обсудить через оптового менеджера. Фактический выход своей порции проверяет кухня; он не заменяется общим обещанием в прайс-листе.