Почему мясо рыбы бывает белым, розовым и красным

В одной рыбе есть разные мышцы

Рыбное филе неоднородно. Основная светлая масса может соседствовать с более тёмной полосой вдоль бока, под кожей. Это не обязательно другая ткань или случайное пятно: так располагаются мышцы с иным режимом работы. В обзоре FAO белая и тёмная мускулатура рассматриваются отдельно; их соотношение связано с образом жизни рыбы. FAO: анатомия и физиология [1].

Представьте два движения: долго плыть с ровной скоростью и резко броситься за добычей. Они предъявляют разные требования к мышечным волокнам. Поэтому деление рыбы на «белую» и «красную» по общему виду филе гораздо грубее, чем её настоящее устройство. Даже один срез может показать несколько оттенков.

Миоглобин связан с продолжительной работой

Миоглобин — мышечный белок, который связывает кислород. В красной мускулатуре его больше; такая ткань также хорошо снабжается кровью и содержит много митохондрий. Она приспособлена к длительному плаванию. Светлые мышцы активнее включаются в быстрые, короткие усилия и быстрее исчерпывают возможности такого режима. Это различие объясняет материал специалистов University of Florida. UF/IFAS: белая и красная мускулатура [2].

Здесь полезно не путать миоглобин с самой кровью: он находится в мышечных клетках. Поэтому естественный тёмный участок филе нельзя автоматически называть «неудалённой кровью». И нельзя по одной фотографии установить причину любого пятна — речь идёт именно о нормальном строении мышц.

У лосося розовый цвет объясняется иначе

Лососёвый оттенок связан с астаксантином — пигментом из группы каротиноидов. Рыба получает его с пищей. FAO подчёркивает: характерная окраска мяса лосося и морской форели обусловлена этим веществом, а не просто высоким содержанием миоглобина. Поэтому розовое филе нельзя считать целиком состоящим из той самой красной мускулатуры, которая нужна для непрерывного плавания. FAO: пигменты лососёвых [1].

Получается два разных вопроса. «Какую работу выполняет эта мышца?» касается её строения и обмена веществ. «Почему она выглядит оранжевой?» может касаться пищевого пигмента. Их полезно разделять: внешний цвет и физиологическое название типа мышц не всегда совпадают.

Белая чавыча — не отдельный вид

Особенно наглядное исключение — чавыча со светлым мясом, которую называют ivory king. Департамент рыбы и дичи Аляски объясняет её окраску наследственными различиями в усвоении и накоплении пищевых каротиноидов. Белая и красная чавыча относятся к одному виду. Встречается и мраморная окраска: красноватые и светлые участки располагаются рядом. ADF&G: почему чавыча бывает белой [3].

Этот пример помогает отказаться от простого правила «лосось всегда ярко-красный». Способность накапливать пигмент тоже имеет значение. Вместе с тем пример белой чавычи нельзя использовать для объяснения любого непривычного оттенка у любой рыбы: природную особенность конкретного вида не стоит превращать в универсальный ответ.

Что меняется при приготовлении

После нагревания рыбное мясо обычно становится более непрозрачным. Белки меняют пространственную структуру, а изменения мышечных пигментов могут сдвигать оттенок к коричневатому. Поэтому сырое и приготовленное филе одной рыбы не обязаны выглядеть одинаково. На цвет влияет уже не только прижизненная биология, но и обработка. UF/IFAS: изменения при нагревании [2].

Цвет помогает заметить особенности продукта, но не заменяет его описание. Например, вопрос о жирности требует сведений о составе, а вопрос о происхождении — наименования вида и информации о партии. Для познавательного сравнения достаточно положить рядом изображения трески, лосося и белой чавычи: знакомая палитра сразу перестаёт выглядеть строгой классификацией.

Читайте также

• Как лосось возвращается в родную реку
• Почему краснеет панцирь краба